Vinaigrette à l’eau de tomate, assiette fraîcheur

Vinaigrette à l’eau de tomate, truite fumée, œufs et légumes croquants

La vinaigrette à l’eau de tomate révèle une saveur étonnamment douce et lumineuse. L’eau claire extraite des tomates mûres se mêle à l’huile d’olive pour former une émulsion aérienne, légèrement rosée.

Le yuzu lui apporte une acidité vive et parfumée, équilibrée par quelques grains de vanille. Une vinaigrette à l’eau de tomate originale, délicate et suffisamment légère pour accompagner une assiette fraîcheur sans en alourdir les saveurs.

Méthode : mixeur plongeant | Difficulté : facile | Préparation : 10 min | Repos : 4 à 12 h | Matériel : mixeur plongeant, filtre à café ou étamine | Portions : 4

⚖️ Ingrédients de la vinaigrette à l’eau de tomate

• 300 g de tomates bien mûres, pour obtenir environ 50 g d’eau de tomate claire
• 25 g d’huile d’olive douce
• 10 g de jus de yuzu
• 1 g de sel fin
• 1/4 de gousse de vanille

Pour l’assiette fraîcheur

• 120 g de truite fumée
• 2 œufs durs
• 100 g de concombre
• 100 g de tomates
• 80 g de poivron rouge
• 80 g de poivron jaune
• 80 g de salade verte
• 40 g de roquette
• 10 g de graines de sésame grillées

Préparation de la vinaigrette à l’eau de tomate

Mixer des tomates bien mûres, puis verser la pulpe obtenue dans un filtre à café ou une étamine disposée au-dessus d’un récipient. Laisser l’eau de tomate s’écouler lentement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, et idéalement toute une nuit, sans presser la pulpe afin de conserver un liquide aussi clair que possible.

Verser 50 g d’eau de tomate dans un récipient étroit. Fendre le quart de gousse de vanille, gratter les grains et les ajouter directement dans l’eau de tomate. Laisser infuser au frais pendant quelques heures afin que la vanille diffuse doucement son parfum.

Ajouter le jus de yuzu et le sel fin. Plonger le mixeur dans le récipient, commencer à mixer à pleine puissance, puis verser progressivement l’huile d’olive en un filet très fin. Poursuivre jusqu’à l’obtention d’une émulsion homogène, légèrement blanchie et naturellement rosée.

Conserver la vinaigrette à l’eau de tomate au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. La mélanger ou la mixer brièvement avant de la verser sur la salade, la truite fumée, les œufs et les légumes croquants.

Répartir les deux salades sur le plat. À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, tailler le concombre en longues lamelles et les disposer en rubans. Couper les poivrons rouge et jaune en petits dés, puis les répartir sur l’assiette avec les tomates. Couper chaque œuf dur en quatre et disposer les quartiers harmonieusement. Rouler les tranches de truite fumée sur elles-mêmes pour former de petites roses, puis les déposer entre les légumes. Terminer avec quelques graines de sésame grillées et servir la vinaigrette à l’eau de tomate à part ou la verser juste avant de déguster.

Cette assiette correspond à mon choix du jour, mais vous pouvez naturellement la composer autrement. La vinaigrette à l’eau de tomate accompagne aussi bien le saumon fumé, le thon, les crevettes, les œufs qu’un simple assortiment de crudités. Elle s’accorde avec toutes les compositions fraîches et croquantes que vous aurez choisies.

Astuces et conseils

1. Choisissez des tomates très mûres et parfumées. Elles donneront une eau de tomate plus aromatique, même si le liquide obtenu reste presque transparent.
2. Ne pressez pas la pulpe. Une pression trop forte rendrait l’eau de tomate trouble et modifierait la finesse de la vinaigrette.
3. Dosez la vanille avec retenue. Un quart de gousse suffit pour parfumer la préparation sans masquer le yuzu ni la tomate.
4. Versez l’huile très lentement. C’est ce geste qui permet de créer une émulsion fine et aérienne avec l’eau de tomate.
5. Cette quantité convient à une grande assiette fraîcheur pour quatre personnes. La vinaigrette à l’eau de tomate se conserve pendant 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs approximatives par portion de vinaigrette :

• Énergie : 58 kcal
• Protéines : 0,1 g
• Glucides : 0,5 g
• Lipides : 6,3 g
• Fibres : 0,1 g
• Sel : 0,25 g

Délicate, lumineuse et presque veloutée, cette vinaigrette à l’eau de tomate transforme une simple assiette de légumes et de truite fumée en une composition estivale pleine de fraîcheur.

La tomate ne se résume pas à sa chair : son eau, sa pulpe, ses graines et même sa peau peuvent être utilisées de façons très différentes en cuisine. Retrouvez dans cette fiche toutes mes astuces autour de la tomate pour mieux la choisir, la préparer et profiter pleinement de sa fraîcheur.