Paella valencienne

Méthode traditionnelle | Difficulté : Facile (demande organisation et respect de l’ordre des étapes) Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 35 à 40 minutes | Matériel utilisé : une paellera | Pour : 6 personnes

Paella valencienne

Lorsque la Paella valencienne de mamie cuit, l’air se charge d’odeurs profondes : le riz qui s’imprègne du bouillon, le safran qui colore, les sucs qui s’attachent au fond de la poêle. Ce plat ne se presse pas ; il rassemble. On le prépare dehors, on l’attend, on le partage. C’est une cuisine de patience et de gestes sûrs, guidée par l’œil et le parfum.

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⚖️Ingrédients

• 600 g de riz rond spécial paella
• 1,4 à 1,6 kg poulet fermier découpé en morceaux
• 500 g de calamars ou encornets nettoyés
• 500 g de moules fraîches nettoyées
• 350 g, 8 à 10 gambas crues
• 400 g, 2 poivrons rouges
• 150 g, 1 poivron vert facultatif
• 250 g, 2 tomates bien mûres concassées
• 6 g, 2 gousses d’ail
• 2,5 g, 1 CAC rase de paprika doux
• 2,5 g, 1 CAC rase de paprika fumé
• 0,1 g, 1 dose généreuse de safran
• 1,5 L de bouillon chaud volaille ou poisson
• 60 g, 4 CAS d’huile d’olive
• 10 g de sel fin à ajuster

Préparation

Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à paella sur feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration, puis saler légèrement et les pousser sur le bord de la poêle afin de libérer le centre.

Ajouter les calamars coupés en anneaux et les faire revenir quelques minutes, le temps qu’ils rendent leur eau et commencent à colorer légèrement.

Incorporer les poivrons taillés en lanières ainsi que l’ail finement haché. Laisser fondre doucement sans coloration excessive, puis ajouter les tomates, le paprika doux, le paprika fumé et le safran. Laisser compoter longuement afin d’obtenir une base concentrée, parfumée et bien liée.

Verser le riz en pluie, bien l’enrober de la préparation puis le répartir uniformément dans la poêle. À partir de ce moment, ne plus remuer. Verser le bouillon chaud, répartir les morceaux de poulet, ajouter les moules, puis disposer les gambas sur le dessus.

Laisser cuire d’abord à feu moyen, puis à feu doux, toujours sans remuer, jusqu’à absorption complète du liquide et formation du socarrat au fond de la poêle. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir directement dans la paellera.

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Astuces et variantes pour réussir la Paella valencienne de mamie

1. Le citron au service : traditionnellement facultatif, il n’est pas systématique dans la paella, mais je le conseille en quartiers pour apporter une touche de fraîcheur finale qui équilibre les sucs et la richesse du plat.

2. Ne jamais remuer le riz après l’ajout du bouillon : c’est la règle essentielle pour obtenir une vraie paella et permettre la formation du socarrat.

3. Surveiller la fin de cuisson : le socarrat doit être doré et parfumé, jamais brûlé. Si le riz commence à crépiter plus vivement, il suffit de baisser légèrement le feu.

4. Version terre ou mer : cette base peut se décliner uniquement au poulet ou uniquement aux fruits de mer, selon la saison et les envies.

5. L’alternative fideuà : en remplaçant le riz par de petites pâtes fines (fideos), le procédé reste identique, mais la texture et la sensation en bouche changent complètement. Une spécialité espagnole très appréciée, à découvrir absolument.

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Pour les curieux de l’équilibre

Cette paella apporte un bon équilibre entre protéines (poulet, fruits de mer), glucides complexes (riz) et lipides maîtrisés. La cuisson sans remuer limite l’ajout de matières grasses, tandis que les légumes et les fruits de mer contribuent aux apports en fibres, minéraux et micronutriments. Le citron, ajouté au moment du service, améliore la digestibilité et la sensation de légèreté sans alourdir le plat.

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Valeurs nutritionnelles

• Énergie : 520 kcal
• Protéines : 35 g
• Glucides : 55 g
• Lipides : 18 g

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La richesse d’une paella commence toujours par une base aromatique bien maîtrisée : ail et oignon donnent profondeur et équilibre au plat.
Pour doser et structurer vos préparations avec justesse, consultez la fiche dédiée aux bases aromatiques.
Et pour affiner comment organiser les épices et construire un goût équilibré, explorez l’architecture du goût.