Lotte et gambas à l’orange

Difficulté : Facile | Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 15 minutes + 20 à 25 minutes (fondue de poireaux) | Matériel utilisé : poêle Matfer | Pour 4 parts

Lotte et gambas à l’orange

Dans le parfum lumineux de l’orange, la lotte et les gambas s’enrobent d’une sauce douce et fruitée, pendant que la fondue de poireaux devient lentement moelleuse.
Un plat élégant et rapide, aux saveurs fraîches et équilibrées, idéal pour une table de fête improvisée ou un repas raffiné en semaine.

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⚖️Ingrédients

Pour la lotte et les gambas

• 600 g de lotte en médaillons, sans arêtes
• 12 à 16 gambas crues, décortiquées
• 12 g, 1 CAS d’huile d’olive (cuisson gambas + sauce)
• 10 g de beurre (pour la sauce)
• Sel, poivre

Pour la sauce à l’orange

• 150 g, 2 oranges pressées bio + zestes fins
• 1 échalote, finement ciselée
• 1 cm de gingembre frais râpé
• 50 g, 5 cl de vin blanc sec (Pessac-Léognan ou Alsace sec : Riesling / Pinot gris)
• 100g de bouillon de légumes
• 7 g, 1 CAC de miel d’acacia ou sirop d’agave (optionnel)
• 3 g, 1 CAC rase de fécule, délayée dans 2 CAS d’eau froide
• 30 g, 2 CAS de crème liquide ou crème soja cuisine
• Sel, poivre

Fondue de poireaux (accompagnement)

• 3 poireaux, lavés et finement émincés
• 15 g, 1 CAS d’huile d’olive ou de ghee
• 100 g, 10 cl d’eau ou de bouillon
• Sel, poivre
• Persil frais haché, facultatif

Pour la cuisson de la lotte (option Mycryo)

• 20 g, 2 CAS de Mycryo, en voile léger avant saisie

Préparation

Fondue de poireaux
Laver les poireaux, retirer la première feuille et les émincer finement. Faire chauffer 1 CAS d’huile ou de ghee dans une sauteuse. Ajouter les poireaux, saler, poivrer, verser 10 cl d’eau et cuire 20 à 25 minutes à feu doux jusqu’à obtention d’une texture bien fondante.

Sauce à l’orange
Zester puis presser les oranges. Ciseler l’échalote et râper le gingembre. Faire fondre le beurre avec 1 CAS d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’échalote et le gingembre, faire suer 2 à 3 minutes sans coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire 1 à 2 minutes. Ajouter le jus d’orange, le bouillon et le miel si utilisé. Verser la fécule délayée et laisser épaissir à feu doux. Incorporer la crème et les zestes, saler, poivrer et garder chaud.

Cuisson lotte et gambas
Enrober légèrement la lotte d’un voile très fin de Mycryo, saler et poivrer. Faire chauffer une grande poêle très chaude. Saisir la lotte 2 à 3 minutes par face : elle doit rester nacrée, jamais sèche. Saisir ensuite les gambas 1 à 2 minutes par face dans la même poêle, juste rosées. Remettre lotte et gambas dans la sauce pendant 2 minutes à feu très doux, sans faire bouillir.

Dressage et idées de fêtes
Dresser la fondue de poireaux en lit au centre de l’assiette, déposer les médaillons de lotte, puis disposer les gambas en couronne. Napper la sauce au dernier moment pour préserver le contraste des couleurs. Quelques amandes grillées ou graines de sésame peuvent apporter un croquant subtil.
Conseil vin : un vin blanc sec avec du corps, comme un Pessac-Léognan ou un Riesling d’Alsace.

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Astuces et conseils pour ce plat de Lotte et gambas à l’orange

1. Le secret d’une cuisson réussie pour la lotte et les gambas réside dans l’utilisation du beurre de cacao Mycryo. En saupoudrant légèrement vos médaillons et vos crustacés avant la cuisson, vous créez une fine barrière protectrice. Cela permet de griller les chairs à haute température sans qu’elles ne rejettent leur eau, garantissant une lotte parfaitement nacrée et des gambas croquantes.
   
2. Pour une sauce encore plus parfumée, vous pouvez frotter les zestes d’orange entre vos doigts avec le miel ou le sirop d’agave avant de les intégrer. Cela libère les huiles essentielles de l’agrume pour un arôme plus intense.
   
3. Si vous préparez ce plat à l’avance, ne réchauffez que la fondue de poireaux et la sauce. Saisissez la lotte et les gambas au dernier moment pour éviter qu’elles ne durcissent.

Pour les curieux de l’équilibre

Ce plat associe des protéines maigres (lotte, gambas) à une base de légumes fondants, avec une sauce liée en douceur. L’orange apporte fraîcheur et arômes sans excès d’acidité, tandis que la crème, utilisée avec mesure, assure l’onctuosité. Le Mycryo permet une cuisson précise et respectueuse des chairs délicates, en limitant l’ajout de matières grasses. Un plat festif, équilibré et digeste, où la gourmandise reste maîtrisée.

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Valeurs nutritionnelles

Pour une assiette (1/4 de la recette, hors poireaux) :

• Énergie : 360 kcal
• Protéines : 34 g
• Lipides : 14 g
• Glucides : 18 g

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La réussite de cette sauce repose sur un équilibre subtil entre agrumes, douceur et aromates : pour affiner vos associations et éviter les déséquilibres, explorez les gestes essentiels autour des sauces, épices et herbes.