Farines blanches : comprendre texture, force et raffinage
Les farines blanches occupent une place centrale dans la boulange, les pâtes levées et les pâtisseries techniques. Derrière leur apparente simplicité se cachent pourtant des différences importantes de texture, de force, d’absorption et de comportement à la cuisson. Comprendre les farines blanches permet de choisir une matière adaptée au résultat recherché plutôt que de subir une pâte trop molle, trop sèche ou incapable de développer sa structure.
Les T45, T55, T0 ou T00 sont souvent perçues comme . . .
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