La gélatinisation de l’amidon

Comprendre l'amidon en cuisine

Dans cette fiche, nous allons explorer :

• comment l'amidon en cuisine transforme les textures sous l'effet de l'eau et de la chaleur ;
• pourquoi tous les amidons ne réagissent pas de la même manière ;
• le rôle de l'amylose et de l'amylopectine dans la structure des aliments ;
• l'influence des matières grasses, du sel, du sucre et de l'acidité ;
• les phénomènes de rétrogradation et de dégradation des . . .
  

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