La température ne se devine pas : elle se calcule pour offrir au pain une fermentation régulière et reproductible, toute l’année.
En boulangerie, la température conditionne la vitesse de fermentation, la structure de la mie et l’équilibre des arômes.La température de base (TB) est l’outil qui permet de calculer précisément la température de l’eau afin d’obtenir, en fin de pétrissage, une pâte dans sa zone de confort.
Cette fiche s’adresse à celles . . .
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