Une fois le levain créé, il devient un organisme vivant qu’il faut apprendre à comprendre.
Son comportement dépend principalement de trois paramètres : la nourriture, le temps et la température.
La nourriture du levain
Le levain utilise la farine et l’eau comme source d’énergie.
Un mélange courant associe :
Farine T65 pour la structureUne petite proportion de seigle pour soutenir l’activité microbienne
Le seigle apporte des nutriments qui stimulent les bactéries et les levures, tandis que la T65 stabilise la texture . . .
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