Faire un caramel maîtrisé IG bas n’est pas un geste brutal. C’est une montée lente et progressive entre chaleur, concentration et observation. La cuisson ne se résume jamais à une couleur : elle transforme profondément les sucres, développe les arômes et modifie la texture seconde après seconde.
Avec les sucres IG bas, cette précision devient encore plus importante. Les réactions thermiques changent, les températures utiles se déplacent et les textures ne répondent plus comme celles du saccharose classique. Cette fiche rassemble les repères essentiels . . .
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