Structure, cuisson et équilibre glycémique
En cuisine, l’amidon est présent dans de nombreux ingrédients : pommes de terre, riz, céréales, légumineuses ou certaines fécules. Ce que nous percevons en bouche : fermeté, moelleux, onctuosité cela dépend d’un phénomène précis : la gélatinisation.
Lorsque l’amidon est chauffé en présence d’eau, ses granules absorbent le liquide, gonflent et modifient leur structure. Cette transformation donne naissance à la texture caractéristique des aliments riches en amidon : un grain qui devient tendre, une sauce . . .
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