Texture, précision thermique et équilibre glycémique
Cuire un amidon n’est jamais un simple geste culinaire.C’est une transformation physique qui modifie la texture, la digestibilité et la réponse métabolique.
Sous l’effet combiné de l’eau et de la chaleur, les granules d’amidon gonflent, absorbent le liquide et se transforment.Selon la manière dont cette transformation est conduite, le résultat sera ferme et structuré… ou collant et instable.
Maîtriser la cuisson, c’est donc maîtriser la structure.
Comprendre la gélatinisation . . .
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