Pourquoi la cuisson des amidons transforme complètement leur texture
Dans cette fiche, nous allons explorer
- ce qui se passe réellement pendant la cuisson des amidons ;
- les gestes qui préservent une belle texture ;
- le lien entre cuisson, digestion et index glycémique ;
- les bonnes pratiques de refroidissement et de conservation.
Cuire un amidon ne consiste pas seulement à attendrir un grain. Sous l'effet de l'eau et de la chaleur, sa structure se transforme progressivement, influençant sa texture, sa digestibilité et m . . .
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