Quitter le tout-blé, c’est accepter de réapprendre les équilibres, pour que la gourmandise reste intacte quand la matière change.
Sortir du 100 % blé sans sacrifier la texture
En pâtisserie conventionnelle, le blé assure deux fonctions majeures : le gluten apporte l’élasticité, l’amidon construit la structure.En cuisine IG bas, ce modèle est volontairement déconstruit. Les farines alternatives, plus riches en fibres, en protéines ou en lipides, demandent une autre logique. Substituer ne signifie pas remplacer à l’identique, mais rééquilibrer.
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