Fougasse catalane aux fruits

Fougasse catalane aux fruits de saison, moelleuse et généreuse

Moelleuse, généreuse et très parfumée, cette fougasse catalane aux fruits associe une pâte briochée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger à une crème catalane délicatement infusée au citron et à la cannelle.
Les fruits apportent toute la fraîcheur et permettent de la décliner au fil des saisons. Une fougasse festive, colorée et particulièrement gourmande lorsqu’elle est garnie généreusement juste avant de servir.

Méthode traditionnelle | Difficulté : intermédiaire | Préparation : 45 min | Cuisson : 35 min | Repos : 2 h d’infusion + 1 h 45 de pousse + une nuit au frais pour la crème | Four : statique | Matériel utilisé : robot pâtissier muni du crochet ou Thermomix, poche à douille, saladier, casserole, fouet, tamis, plaque de cuisson et papier cuisson. | Portions : 8

⚖️ Ingrédients de la fougasse catalane

Pour la crème catalane

• 500 g de lait entier
• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de jaunes d’œufs, environ 5 jaunes
• 30 g de Maïzena
• 5 g de zestes de citron prélevés en larges bandes
• 3 g de cannelle en bâton, environ 1 bâton
• 10 g d’extrait de vanille, soit 2 CAC

Pour la pâte briochée

• 300 g de farine T55 bio
• 200 g de farine de petit épeautre bio ou 200 g de farine T55
• 100 g de sucre en poudre
• 4 g de sel
• 350 g de lait
• 40 g d’huile d’olive, soit environ 3 CAS
• 20 g de levure fraîche de boulanger ou 10 g de levure sèche
• 75 g de beurre mou
• 15 g d’eau de fleur d’oranger, soit 1 CAS

Pour la finition

• 15 g de lait
• 10 g de miel
• 40 g de sucre en grains
• 500 g environ de fruits frais de saison ou de fruits au sirop parfaitement égouttés

Préparation de la fougasse catalane au robot

La veille, préparer la crème catalane. Faire chauffer le lait avec les zestes de citron et le bâton de cannelle, couvrir puis laisser infuser pendant 2 heures. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Ajouter la Maïzena tamisée et mélanger soigneusement. Filtrer le lait tiède au-dessus de la préparation tout en fouettant, puis placer le saladier sur un bain-marie. Remuer constamment pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une crème épaisse et lisse. Verser dans une poche à douille, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réunir dans la cuve du robot les farines, le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’huile d’olive et la levure en évitant de mettre directement la levure en contact avec le sel. Avec le crochet, pétrir d’abord à petite vitesse pour réunir la pâte, puis augmenter progressivement et poursuivre environ 10 minutes. Revenir à petite vitesse et incorporer le beurre mou en plusieurs fois, sans ajouter la portion suivante tant que la précédente n’est pas absorbée. Poursuivre le pétrissage environ 10 minutes, puis ajouter la fleur d’oranger. La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante.

Déposer la pâte dans un grand saladier, couvrir d’un linge légèrement humide et laisser pousser environ 1 heure dans un endroit tiède. Diviser en deux pâtons pour une grande et une moyenne fougasse, ou en trois pâtons pour trois fougasses moyennes. Façonner chaque pâton en ovale allongé. Avec les doigts, abaisser davantage le centre afin de former un creux assez large pour la crème, tout en conservant des bords plus épais et bombés. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pousser encore 45 minutes.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique. Si le centre a regonflé, l’abaisser délicatement une nouvelle fois sans écraser les bords. Pocher la crème catalane au centre. Mélanger le lait et le miel, badigeonner les bords puis répartir le sucre en grains. Enfourner environ 35 minutes à 170°C, four statique. Laisser entièrement refroidir avant de répartir les fruits frais ou parfaitement égouttés sur la crème.

Fougasse catalane au Thermomix
⚖️Ingrédients pour la crème

• 500 g de lait entier
• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de jaunes d’œufs, environ 5 jaunes
• 30 g de Maïzena
• 5 g de zestes de citron en larges bandes
• 3 g de cannelle en bâton, environ 1 bâton
• 10 g d’extrait de vanille

Préparation

Placer les zestes de citron et le bâton de cannelle dans le panier cuisson. Verser les 500 g de lait dans le bol et insérer le panier.
5 min / 80°C / sens inverse / vit. 1

Laisser ensuite infuser 2 heures dans le bol fermé, panier toujours en place. Retirer le panier et laisser le lait retrouver une température tiède.
Ajouter dans le lait parfumé les 90 g de jaunes d’œufs, les 90 g de sucre, les 30 g de Maïzena et les 10 g d’extrait de vanille.
20 sec / vit. 4. Puis cuire :
8 min / 90°C / vit. 3,5. Vérifier la consistance. Si la crème est encore trop souple
2 min / 90°C / vit. 3,5 Transférer immédiatement dans une poche à douille, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

⚖️Ingrédients pour la pâte briochée

300 g de farine T55 bio
200 g de farine de petit épeautre bio ou 200 g de farine T55
100 g de sucre en poudre
4 g de sel
350 g de lait
40 g d’huile d’olive
20 g de levure fraîche de boulanger ou 10 g de levure sèche
75 g de beurre mou
15 g d’eau de fleur d’oranger

Préparation

Verser dans le bol les 350 g de lait, la levure et les 10 g de sucre prélevés sur les 100 g.
2 min / 37°C / vit. 2

Ajouter les 300 g de farine T55, les 200 g de farine de petit épeautre, les 90 g de sucre restants, les 4 g de sel et les 40 g d’huile d’olive.
4 min / mode Pétrin

Ajouter progressivement les 75 g de beurre mou par l’ouverture du couvercle pendant le pétrissage.
4 min / mode Pétrin

Ajouter les 15 g d’eau de fleur d’oranger.
30 sec / mode Pétrin

La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante. La transférer dans un grand saladier, couvrir et laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède.

Diviser la pâte en deux pâtons pour une grande et une moyenne fougasse, ou en trois pâtons pour trois fougasses moyennes. Façonner des ovales allongés et appuyer davantage au centre pour obtenir une zone plus fine destinée à recevoir la crème, tout en laissant les bords plus épais et bombés. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pousser 45 minutes.

Verser dans le bol propre les 15 g de lait et les 10 g de miel.
10 sec / vit. 3

Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique. Si le centre des fougasses a trop gonflé pendant la pousse, l’abaisser délicatement avec les doigts. Pocher la crème catalane froide au centre, badigeonner les bords avec le mélange lait-miel et répartir les 40 g de sucre en grains. Cuisson : 35 min / 170°C / four statique
Laisser complètement refroidir avant de garnir avec les 500 g environ de fruits de saison.

Astuces et conseils

1. Une brioche, pas une tarte. Le centre de la fougasse catalane est volontairement plus fin afin de recevoir la crème, mais il doit conserver une véritable mie briochée. Les bords, eux, restent plus développés, moelleux et légèrement bombés.

2. Ne pas surpétrir au Thermomix. Les 8 minutes 30 de pétrissage prévues ici sont volontairement bien inférieures aux 20 minutes utilisées avec le robot pâtissier. Le petit épeautre est plus fragile et un pétrissage excessif n’apporterait rien à cette pâte.

3. Une crème bien froide. Préparée la veille, la crème catalane devient suffisamment ferme pour être pochée sans couler et conserve mieux sa place au centre de la fougasse pendant la cuisson.

4. Les fruits en dernier. Fraises, framboises, myrtilles, pêches, abricots, nectarines, pommes, poires ou fruits au sirop peuvent composer la garniture. Les fruits sont toujours déposés après refroidissement complet afin de conserver leur texture et leur fraîcheur.

Valeurs nutritionnelles

Pour 1 part sur 8, hors fruits : environ

• 550 kcal
• 11 g de protéines
• 83 g de glucides
• 19 g de lipides

Ces valeurs sont des estimations calculées sur l’ensemble de la pâte, de la crème catalane, de la dorure et du sucre en grains, divisés en 6 portions.

Les fruits viennent ensuite modifier légèrement ces valeurs selon leur nature et la quantité utilisée. Pour environ 80 g de fruits par part, comptez généralement 30 à 50 kcal supplémentaires avec des fruits rouges, pêches ou abricots, 40 à 50 kcal avec de la pomme ou de la poire et davantage avec des fruits plus sucrés ou des fruits au sirop.

La fougasse catalane révèle tout son caractère dans ce contraste entre ses bords briochés et généreux, son cœur crémeux et la fraîcheur des fruits disposés après cuisson.
Pour obtenir une brioche bien développée, moelleuse et filante sans la surpétrir, retrouvez ma fiche complète : Réussir une pâte à brioche à tous les coups.