Comprendre les textures pour mieux les maîtriser
Crèmes, sauces et entremets : les points essentiels à retenir
Dans cette fiche, nous allons voir :
- pourquoi une texture réussie se joue autant au refroidissement qu'à la cuisson ;
- comment éviter les préparations qui grainent, tranchent ou rendent de l'eau ;
- le rôle de l'amidon, des matières grasses et des agents gélifiants dans la stabilité des textures ;
- les erreurs les plus fréquentes qui empêchent d'obtenir une crème lisse ou un . . .
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