POURQUOI CRÈMES, SAUCES ET ENTREMETS ÉCHOUENT ET COMMENT LES RÉUSSIR
Les amidons, comme la fécule de pomme de terre, l’amidon de maïs ou l’arrow-root, sont des outils puissants mais chimiquement sensibles. La majorité des échecs ne vient ni de la recette ni de l’ingrédient, mais d’un déséquilibre entre la pesée, la température, l’environnement chimique et le geste. Cette fiche a pour objectif de comprendre ce qui se passe réellement lors de l’épaississement, afin de corriger sans approximation.
- Comprendre la gélatinisation . . .
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