Le sucre ne se remplace jamais au hasard
En pâtisserie, les édulcorants IG bas modifient directement la texture, l’humidité et la tenue des préparations. Chacun possède sa propre masse, sa façon de fondre, de retenir l’humidité, de brunir ou de recristalliser au froid. Une pâte moelleuse, une crème lisse ou un biscuit croquant dépendent souvent davantage de ces comportements techniques que du pouvoir sucrant lui-même.
Dans ma cuisine, la balance reste le véritable point d’ancrage. On ne raisonne ni en cuillères . . .
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