Torta angelica
La brioche italienne torsadée, moelleuse et structurée
Une couronne dorée, profondément torsadée, où la pâte se déploie en rubans souples et filants : la torta angelica est une brioche de caractère, spectaculaire à l’œil et tendre au cœur.
Méthode : avec ou sans Thermomix | Difficulté : Moyenne | Préparation : 30 min | Cuisson : 30 min | Repos : 1 h 30 | Portions : 8 parts
⚖️Ingrédients
Pâte
280 g, farine T45
70 g, farine T65
5 g, gluten pur
140 g, lait tiède
50 g, 1 œuf (sans coquille)
10 g, levure fraîche ou 4 g de levure sèche instantanée
40 g, sucre
70 g, beurre mou
5 g, sel fin
Garniture
30 g, beurre fondu
60 g, pépites de chocolat
Préparation
Dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter l’œuf et mélanger.
Incorporer les farines et le gluten, ajouter le sucre, puis commencer à pétrir. Quand la pâte commence à se former, ajouter le sel, puis le beurre mou en plusieurs fois. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et légèrement élastique.
Former une boule, couvrir et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume, environ 1 heure.
Dégazer délicatement, puis étaler la pâte en un grand rectangle sur un plan légèrement fariné.
Badigeonner avec le beurre fondu, puis les pépites de chocolat.
Rouler la pâte sur elle-même pour former un long boudin. Couper ce boudin en deux dans la longueur. Torsader les deux brins en gardant les couches apparentes vers le haut, puis former une couronne.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser lever 30 à 40 minutes, dans un endroit tempéré et légèrement chaud, par exemple près d’une fenêtre lumineuse ou à proximité douce d’un radiateur. Ne pas hésiter à prolonger la pousse si nécessaire : la pâte doit visiblement gagner en volume et devenir souple au toucher.
Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Enfourner pour 25 à 30 minutes jusqu’à coloration dorée.
Laisser refroidir sur une grille avant de découper.
Préparation avec Thermomix
Mettre le lait et la levure dans le bol, chauffer :
2 min / 37°C / vitesse 2. Ajouter l’œuf, mixer :
5 sec / vitesse 3.
Ajouter les farines, le gluten et le sucre, pétrir :
3 min / mode pétrin.
Ajouter le sel puis le beurre mou en morceaux, pétrir à nouveau
4 min / mode pétrin jusqu’à pâte souple et homogène.
Laisser lever dans le bol fermé environ 1 heure ou jusqu’à doublement.
Poursuivre ensuite le façonnage comme indiqué ci-dessus.
Astuces et conseils
- Pousse optimale : si ta pièce est fraîche, place ton bol dans le four éteint avec un petit récipient d’eau bouillante à côté pour créer une étuve naturelle et favoriser la levée.
- Texture de la pâte : si la pâte est légèrement collante, ne pas ajouter de farine, poursuivre le pétrissage. la texture doit devenir lisse et élastique avec le temps.
- Rôle du gluten : le gluten ajouté sécurise la structure et favorise la mie filante. il permet à la brioche de bien monter malgré le poids du beurre et du chocolat.
- Finition : pour une coloration dorée et brillante, badigeonner légèrement d’un peu de lait avant cuisson.
- Température du beurre : pour une incorporation parfaite, le beurre doit être bien « pommade » (mou mais pas fondu). s’il est trop froid, il créera des morceaux dans la pâte au lieu de s’amalgamer.
- Le test du voile : après le pétrissage, étire un petit morceau de pâte entre tes doigts. si elle s’affine jusqu’à devenir translucide sans casser, le réseau de gluten est prêt.
Pour les curieux de l’équilibre
L’ajout de gluten pur permet de structurer la mie de manière professionnelle. cela garantit que la brioche ne s’affaisse pas et garde sa forme torsadée spectaculaire tout en restant extrêmement légère en bouche.
Valeurs nutritionnelles par part (sur 8 parts)
Énergie : environ 380 kcal
Protéines : 8 g
Glucides : 45 g
Lipides : 18 g
dont saturés : 10 g
Fibres : 2 g
Une brioche signature, torsadée et généreuse, qui met en valeur la maîtrise des farines et du gluten pour une mie souple et filante.
Pour aller plus loin et comprendre le rôle des farines et des levures dans la réussite de vos brioches, je vous ai préparé plusieurs fiches explicatives dédiées aux farines et aux levures. Elles vous permettront de mieux choisir, doser et sécuriser vos préparations.
