L’équilibre entre souplesse et tenue
La T55 est la farine blanche polyvalente par excellence. Moins raffinée que la T45, elle offre davantage de structure tout en conservant une belle extensibilité.
C’est la farine de la baguette traditionnelle… mais aussi un véritable couteau suisse en cuisine.
Comprendre le chiffre 55
Le nombre 55 correspond au taux de cendres.
Environ 0,55 % de matières minérales
→ farine encore blanche
→ légèrement plus riche que la T45
Elle conserve un peu plus d’éléments du grain, ce qui lui donne davantage de goût et de résistance.
Profil technique
| Critère | T55 |
|---|---|
| Raffinage | Élevé |
| Texture | Fine, légèrement plus dense que T45 |
| Protéines moyennes | 10–11 % |
| Absorption d’eau | Bonne |
| Fermentation longue | Bonne tolérance |
| Extensibilité | Équilibrée |
Comportement au pétrissage
La T55 absorbe mieux l’eau que la T45.
Elle développe plus rapidement sa structure et supporte mieux :
• les pétrissages longs
• les fermentations prolongées
• les pâtes hydratées
Elle offre une pâte plus stable et plus résistante.
Fermentation
La T55 résiste mieux aux fermentations longues que la T45.
C’est pour cette raison qu’elle est la référence pour :
- la baguette traditionnelle
- les pains blancs
- les pâtes à pizza classiques
Elle garde de la tenue sans devenir élastique à l’excès.
Utilisations idéales
- baguette
- pain blanc
- pâte à pizza
- pâte à tarte levée
- gâteaux simples
- crêpes
Si l’on ne devait avoir qu’une seule farine blanche à la maison, ce serait celle-ci.
Astuces de maîtrise
Hydratation maîtrisée :
La T55 supporte des hydratations plus élevées que la T45, mais l’ajout d’eau doit rester progressif.
Mélange stratégique :
Pour une brioche plus structurée, remplacer 30 % de T45 par de la T55 améliore la tenue sans alourdir.
Fermentation lente :
Elle se prête très bien aux fermentations au froid, ce qui développe davantage d’arômes.
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g
- Énergie = 362 kcal
- Protéines = 10–11 g
- Glucides = 74 g
- Fibres =2,5–3 g
- Lipides = 1 g
Les valeurs peuvent varier selon les moulins.
À retenir
La T55 est la farine d’équilibre : suffisamment fine pour les préparations délicates, suffisamment structurée pour le pain. Elle offre polyvalence et stabilité.
Pour comprendre comment la T55 se positionne face aux autres types de farines et choisir la mouture adaptée à chaque recette, consultez ma fiche dédiée pour maîtriser les farines avec précision.
