La finesse au service de la souplesse
Très blanche et très fine, la T45 est la farine la plus raffinée de la classification française. Elle donne des pâtes extensibles et légères, particulièrement adaptées aux préparations où l’on recherche délicatesse et filant.
Comprendre le chiffre 45
Le nombre 45 correspond au taux de cendres, c’est-à-dire à la quantité de matières minérales restantes après combustion.
Moins de 0,45 % de minéraux
→ farine très raffinée
→ enveloppe du grain presque totalement retirée
Profil technique
| Critère | T45 |
|---|---|
| Raffinage | Très élevé |
| Texture | Très fine, soyeuse |
| Protéines moyennes | 9–10 % |
| Absorption d’eau | Modérée |
| Fermentation longue | Moyenne tolérance |
| Extensibilité | Excellente |
Comportement au pétrissage
La T45 absorbe légèrement moins d’eau que des farines plus riches.
Au départ, la pâte peut sembler souple et peu structurée.
Il est important de ne pas ajouter d’eau trop vite : le réseau met du temps à se former.
Très raffinée, elle chauffe rapidement au pétrissage long, notamment au robot.
Pour préserver la structure :
• utiliser des liquides frais
• garder l’œuf au réfrigérateur
• éviter une pâte trop chaude en fin de pétrissage
Développement du gluten
La T45 développe un réseau fin et extensible. Elle favorise :
- une mie légère
- un filant élégant en brioche
- un étalage très fin en feuilletage
En revanche, elle résiste moins bien aux fermentations très longues que des farines plus fortes.
Utilisations idéales
- brioches
- pains au lait
- croissants
- pâte feuilletée
- pâtes levées sucrées
Astuces de maîtrise
Le repos est essentiel :
si la pâte rétracte à l’étalage, un repos de 10 minutes au frais permet au gluten de se détendre.
Mélange stratégique :
70 % de T45 + 30 % de T65 apporte davantage de tenue et de goût sans perdre la finesse.
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g
- Énergie = 364 kcal
- Protéines = 9–10 g
- Glucides = 76 g
- Fibres = 2–3 g
- Lipides = 1 g
Les valeurs peuvent varier légèrement selon les moulins.
À retenir
La T45 privilégie finesse et extensibilité. Elle excelle dans les brioches et feuilletages, mais demande une gestion attentive de l’hydratation et de la température.
Maîtriser la T45, c’est bien. Comprendre l’ensemble des farines, c’est mieux. Découvrez la fiche qui vous explique leurs différences et leurs usages.
